Absinthe – ein Mythos

Geschichten und Legenden ranken sich um den Absinthe. Die geschichtsträchtige „Grüne Fee“ wurde Ende des 18. Jahrhunderts erstmals im Val-de-Travers destilliert.  Dank den Schwarzbrennern ist Absinthe auch nach der Prohibition in der Schweiz (1908 – 2010) ein Kultgetränk geblieben.

Die Herstellung
Bei der Absinthe-Herstellung unterscheidet man zwischen drei Methoden; der Destillation,  dem Ansetzen mit Essenzen und dem Schnellverfahren, im Topf auf dem Herd. Der im Handel erhältliche Absinthe entsteht durch die Destillation. Je nach Alkoholgehalt spricht man von „Absinthe ordinaire“ mit 47 Vol%, „Absinthe demi-fine“ mit 68 Vol% und „Absinthe fine“ mit mehr als 68 Vol%.

Aufgrund der Farbe wird unterschieden zwischen dem „Absinthe Blanche“ und dem „Absinthe Verte“. Der „Absinthe Blanche“ ist unter dem Namen „La Bleue“, bekannt, Der klare Absinthe erhält durch die Zugabe von Wasser eine milchig-bläuliche Farbe. Der „Absinthe Verte“ ensteht durch einen zweiten Destillationslauf mit Zugabe von chlorophylhaltigen Pflanzen. Er bekommt durch die Zugabe von Wasser eine milchig-grünliche Färbung, die ihm den Namen „La Fée Verte“ verliehen hat.

Die Geschichte
Absinth wurde im 18. Jahrhundert im Val de Travers im Kanton Neuenburg als Heilelixier hergestellt. Die Spirituose, die traditionell mit Wasser vermengt getrunken wird, erlangte in der zweiten Hälfte des 19. und dem frühen 20. Jahrhunderts in Europa grosse Beliebtheit. Dazu verholfen haben berühmten Absinthe-Trinker wie Charles Baudelaire, Paul Gauguin, Vincent van Gogh, Ernest Hemingway, Edgar Allan Poe, Arthur Rimbaud, Aleister Crowley, Henri de Toulouse-Lautrec und Oscar Wilde.

Auf dem Höhepunkt seiner Popularität stand das Getränk in dem Ruf, aufgrund seines Thujon-Gehalts abhängig zu machen und schwerwiegende gesundheitliche Schäden hervorzurufen.  Am 5. Juli 1908 wurde die Grüne Fee in der Schweiz und ab 1915 in vielen europäischen Staaten und den USA verboten.
Seit 1998 sind die Absinthe-Herstellung und der Konsum in den meisten europäischen Staaten und seit 2005  auch in der Schweiz wieder erlaubt. Studien haben eine Schädigung durch Absinthekonsum (über die Wirkung von Alkohol hinaus) nicht nachweisen können. Die damals festgestellten gesundheitlichen Schäden werden heute auf die schlechte Qualität des Alkohols und die hohen konsumierten Alkoholmengen zurückgeführt.

Die Zutaten
Ausser dem grossen Wermut (Artemisia absinthium) und dem kleinen Wermut (Artemisia pontica) enthält der in der Schweiz und in Frankreich hergestellter Absinthe Anis, Fenchel, Ysop, Melisse, und Pfefferminze.  Weitere Inhaltsstoffe können Steranis, Fenchel, Angelikawurzel, Koriander, Süssholz, Wald-Ehrenpreis, Rainfarn und andere Kräuter und Gewürze sein. Der grosse und der kleine Wermut, aber auch die anderen Zutaten sind seit dem Altertum als Heilkräuter bekannt.

Das Thujon
Im ätherischen Öl des grossen Wermutkrauts sind 40% bis 90% des psychoaktiven Wirkstoffes Thujon (C10H16O) enthalten. Thujon soll eine ähnliche Wirkung haben wie Haschisch, da im Hirn die gleichen Rezeptoren wie für das THC benutzt werden.

Die schädlichen Auswirkungen, die während des Höhepunkts der Absinth-Popularität im 19. Jahrhundert zu beobachten waren (Schwindel, Halluzinationen, Wahnvorstellungen, Depressionen, Krämpfe, Blindheit sowie geistiger und körperlicher Verfall) wurden auf diese Substanz zurückgeführt. Thujon ist ein Nervengift, das in höherer Dosierung Verwirrtheit und epileptische Krämpfe hervorrufen kann. Aus diesem Grund wurde in der Europäischen Union der Thujongehalt in alkoholischen Getränken begrenzt (5 mg/kg in alkoholischen Getränken mit einem Alkoholgehalt von bis zu 25 Vol% und bis zu 10 mg/kg in alkoholischen Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 25 Vol% sowie bis zu 35 mg/kg in Bitter-Spirituosen.

Der Absinthe des 19. Jahrhunderts hatte entgegen früheren Berichten, die von bis zu 350 Milligramm je Liter sprachen, im Wesentlichen keinen höheren Thujongehalt als die heutigen reglementierten Absinthe. In einer Untersuchung von Absinthe auf Basis historischer Rezepte und Prozesse und von 1930 hergestelltem Absinth konnten nur Thujonmengen von unter 10 mg/kg nachgewiesen werden.

Rückblickend wird heute nicht mehr Thujon, sondern der Alkoholgehalt des Absinthe als die vorrangige Ursache des im 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts verbreiteten Absinthismus angesehen. 1914 lag die in Frankreich pro Kopf konsumierte reine Alkoholmenge bei jährlich 30 Litern. Im Vergleich dazu führt heute Moldawien mit 18,22 Litern reinem Alkohol pro Erwachsenem weltweit die Statistiken des Alkoholkonsums an (2013, laut WHO). Die Symptome des Absinthismus unterscheiden sich nicht von denen eines chronischen Alkoholmissbrauchs.

Die anderen Inhaltsstoffe
Ein zusätzliches Problem des Absinths des 19. Jahrhunderts war, dass der verwendete Alkohol oft minderwertig war und viel Amylalkohol und andere Fuselöle enthielt. Auch Methanol, das Schwindel, Kopfschmerzen und Übelkeit bewirkt und als Spätfolge Erblindung, Schüttellähmung oder bei einer Überdosis den Tod nach sich zieht, war im damaligen Absinthe enthalten. Um dem Absinthe seine charakteristische Farbe zu verleihen, wurden bisweilen giftige Zusatzstoffe wie Anilingrün, Kupfersulfat, Kupferacetat und Indigo zugesetzt. Ebenso wurde Antimontrichlorid hinzugefügt, um den Louche-Effekt (die milchige Trübung des sonst klaren Getränks, wenn es mit Wasser verdünnt oder sehr stark gekühlt wird) hervorzurufen. Jedoch lagen die in historischen Proben gefundenen Konzentrationen potenzieller Schadstoffe in einem für den Rückschluss auf Absinthismus unverdächtigen Bereich.

„Die Grüne Fee ist der Zaubertrank, der dem Leben seine feierliche Färbung gibt und seine dunklen Tiefen aufhellt.“ Charles Baudelaire

11.08.2018 / René Wäspi