Absinthe Bovet La Valote, Môtiers

Der Absinthe wurde im Val-de-Travers erfunden. Chroniken belegen die erste professionelle Destillation im Jahre 1797 in Couvet. Bald gelangte der Absinthe zu Weltruhm, bis die Grüne Fee Anfang des 20. Jahrhunderts dann in fast allen Ländern Europas verboten wurde. Das Absintheverbot in der Schweiz dauerte von 1910 bis 2005. Die Geschichten und Legenden rund um die Grüne Fee ziehen mich in ihren Bann. Nach einem Kurzbesuch im Val-de-Travers im Juli 2018 war klar, dass der Grünen Fee auch ein Platz in unserer Vinothek gebührt. Am 14. August 2018 besuchte ich Môtiers, um die Destillerie Bovet La Valote kennen zu lernen.

Auf dem Parkplatz vor der Destillerie Bovet La Valote steigt mir ein feiner Duft von Wermut, Anis und anderen Gewürzen und Kräutern in die Nase. Françoise Bovet ist am Destillieren. Sie empfängt meine Begleiter und mich in der kleinen Brennerei. Die Tochter des am 7. Juni 2018 mit 80 Jahren verstorbenen Willy Bovet lernte das Handwerk des Absinthe-Brennens von ihrem Vater und ist heute Inhaberin der Destillerie Bovet la Valote. Wir stehen vor den Alambics und Sie erzählt uns die Geschichte von Bovet la Valote.

„Begonnen hat das Ganze damit, dass ein Freund meinem Vater für 800 Franken eine Alambic zum Kauf anbot, eine Brennanlage. Mein Vater hatte damals nur wenig Geld und keine Ahnung vom Brennen. Er war jedoch begeistert von der Idee,  die Tradition des Tals weiterzuführen. Er bat seine Eltern um einen Vorschuss, stiess jedoch auf taube Ohren. Seine Grossmutter, die einen Lebensmittelladen in Môtiers führte, unterstützte das Projekt jedoch sofort. Als ein Freund und erfahrener Brenner seinen ersten Absinthe probierte, war er nicht gerade des Lobes voll. Der riet ihm: Wenn Du schon illegal Absinth brennst, dann gut und ehrlich. Gib mir 100 Franken, dann zeig ich Dir, wie es geht.

So begann mein Vater während der Prohibition, im Jahre 1973, mit der Schwarzbren-nerei. Er war einst einer der besten 400-Meter-Sprinter der Schweiz und arbeitete aus Uhrmacher bei Piaget. Er hatte einen guten Ruf und hat vor dem Brennen nie einen Schluck Absinth getrunken. Piaget engagierte nur Nichtraucher und -trinker. Hätte man  von seiner Schwarzbrennerei erfahren, wäre er ohne Job dagestanden.  Die Eltern haben uns deshalb von Anfang an eingebläut, nie jemandem vom heimlichen Absinthe-Brennen zu erzählen. Uns Kindern hat das Angst gemacht, gleichzeitig schweisste uns das Geheimnis zusammen. Bei einer Anfrage nach Absinthe wussten wir von nichts. Wer jedoch Poulet und Kaninchen verlangte, der bekam seine Flasche.

Bis zur Legalisierung im Jahre 2005 habe ich nie einen Schluck Absinthe getrunken. Gleichwohl habe ich meinem Vater beim Etiketten Aufkleben oder Flaschen putzen geholfen. Er brannte meistens in der Nacht, an Wochenenden, wenn der Wind günstig war. Bei ungünstigen Wetterbedingungen öffnete er beim benachbarten Bauern das Gülleloch und rührte etwas darin.

Als mein Vater nach der Aufhebung des Absinthe-Verbots die erste Lizenz beantragte, wurde diese von der eidgenössischen Alkoholverwaltung anstandslos bewilligt. Die Herren der Verwaltung informierten meinen Vater, dass es keinen Verdachtseintrag gibt. Mein Vater antwortete: Da hab ich ja alles richtig gemacht.“

Während der kleine Alambic leise vor sich hintröpfelt und den Raum mit dem Duft des frischen Absinthe füllt, erklärt uns Françoise, dass sie für den Absinthe 10 Kräuter und Gewürze verwendet: Grosser Wermut, kleiner Wermut, Ysop, Süssholz, Zitronenmelisse, Pfefferminze, Koriander, grünen Anis, Sternanis und Fenchel. Vor der Destillation werden die Kräuter im Alkohol mazeriert. Willy Bovet brannte vier verschiedene Absinth Blanche, mit unterschiedlichem Alkoholgehalt und unterschiedlicher Rezeptur:

  • den milden, eleganten „Le Chat“ (54 Vol%)
  • den würzigen, im Eichenfass gelagerten „Nostalgie“ (54 Vol%)
  • den „Tradition“ mit ausgeprägt bitterem Geschmack (65 Vol%)
  • den „Spetante 7“, einer der stärksten Absinthes mit subtilem Aroma (77 Vol%)

Dies sind alles „Absinthe blanche“, also klare Destillate, die sich bei Zugabe von Wasser weisslich färben.

Kurz vor seinem Tode kreierte Willy Bovet mit dem „Emeraude“ einen Absinthe Verte.  Mit seiner grünen Farbe und seinem bitteren Geschmack kann er wie zu Zeiten der Belle Epoque getrunken werden;  mit oder ohne Zucker. Die grüne Farbe ensteht dadurch, dass nach der Destillation Pflanzen mit hohem Chlorophyllgehalt beigegeben werden. Es ist also ein hundertprozentig natürliches Produkt.

Françoise Bovet brennt den Absinthe heute mit der gleichen, unveränderten Rezeptur ihres Vaters.

Ich habe zwei interessante Stunden bei Françoise Bovet verbracht und viel über die bewegte Geschichte des Absinthe erfahren. Für mich war und bleibt die Grüne Fee ein Kultgetränk.  Um kein anderes alkohlisches Getränk ranken sich so viele Mythen und Legenden. Absinthe überdauerte fast 100 Jahre Prohibition und ist nach wie vor mehr als nur eine Spirituose.

Das Ritual des Absinthe-Geniessens, beschrieben von Willy Bovet:
„Geben Sie ein halbes oder ganzes Stück Würfelzucker auf einen Absinthe-Löffel, der auf dem Rand eines Absinthe-Glases mit 2 bis 4 cl Absinthe aufliegt. Lassen Sie sehr langsam (tropfenweise) kaltes Wasser auf den Zucker laufen – in der Regel drei- bis viermal soviel Wasser wie Absinthe. Der Zucker löst sich nach und nach auf, trübt die Flüssigkeit, die zu „schielen“ beginnt und in ein schillerndes Weiss übergeht. Wenn der Zucker aufgelöst ist, rühren Sie die Flüssigkeit vorsichtig mit dem Löffel um. Es ist wichtig, dass Sie das Wasser so langsam wie möglich zuführen. Dieses Ritual gleicht die Bitterkeit der Wermutpflanze (Artemisia absinthium) aus und entfaltet allmählich den Duft der Pflanzen und der Kräuter.“

Je nach persönlicher Vorliebe kann der Zucker weggelassen werden. Im Val-de-Travers wird der Absinthe oft ohne Zugabe von Zucker getrunken. Wichtig ist, dass ausschliesslich frisches, gekühltes Wasser verwendet wird. Die Zugabe von Eis direkt in den Absinthe ist ein Sakrileg!

Ils buvaient de l’absinhte
Comme on boirait de l’eau
l’un s’appelait Verlaine,
L’autre cétait Rimbaud.
Pour faire des poèmes,
On ne boit pas de l’eau..
                      (Barbara)

20.8.2018 / René Wäspi